Mentre impazza su tutta la stampa la polemica sugli oli deodorati, Coldiretti Lecce e la sua OP olivicola Coopolio continuano il loro percorso per una piena valorizzazione del VERO EXTRAVERGINE organizzando nel giro di pochi giorni un secondo corso per assaggiatori, strumento importante per consentire a imprenditori agricoli, ristoratori e semplici consumatori di riconoscere ed apprezzare le qualità di un olio extravergine 100% italiano. Il secondo Corso del 2011 si svolgerà DAL 21 AL 25 MARZO prossimi a Martano (LE). I relatori, professionisti e Capi panel, forniranno le informazioni e l’addestramento pratico necessari a riconoscere le qualità degli oli d'oliva reperibili sul mercato.
Dalla coltivazione delle olive alle tecniche di produzione con particolare riferimento alle tecniche di potatura, dalla classificazione merceologica fino alle proprietà nutrizionali e agli utilizzi dell'olio in cucina, le lezioni aiuteranno anche a sviluppare una tecnica di degustazione adeguata per distinguere il buon olio di oliva da quelli di qualità scadente con particolare attenzione ai problemi della sofisticazione.
Il corso della durata di 36 ore si svolgerà come da programma dettagliato allegato. Per prenotazioni e informazioni contattare la Segreteria organizzativa al numero 0836/575223 o inviare una e-mail all’indirizzo coop.oliosalento@gmail.com Il numero massimo dei partecipanti è fissato in 25 allievi di cui 8 riservati ai ristoratori, pertanto le iscrizioni si chiuderanno non appena raggiunto tale numero. Al termine del corso, ai partecipanti che avranno superato le prove avranno assicurato la presenza per almeno 32 ore di lezione (al max 1 assenza), sarà rilasciato un attestato di Idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva (ai sensi della Circolare MiPAF n°5 del 18 giugno 1999). I non idonei riceveranno un attestato di frequenza.
PROGRAMMA DETTAGLIATO CORSO
| Lunedì 21 Marzo luogo di svolgimento: Agricola Nuova Generazione soc. Coop. 73025 Martano via prov.le Borgagne km 1 |
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| 15.00 -15.30 |
Registrazione partecipanti
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| 15.30 -16.00 |
Introduzione al Corso Presentazione del corso e degli intenti Angelo Martino Presidente Coopolio Salento Pantaleo Piccinno Presidente Coldiretti Lecce e Consigliere Unaprol
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| 16.00 -18.00 |
L'analisi sensoriale e l'assaggio - Psicofisiologia al gusto ed all'olfatto Gianni Lezzi - capo panel |
| 18.00 -19.30 |
Le cultivar di olivo con riferimento alla qualità dell'olio d'oliva Gianni Lezzi - capo panel |
| Martedì 22 Marzo luogo di svolgimento: Agricola Nuova Generazione soc. Coop. 73025 Martano via prov.le Borgagne km 1
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| 8.30-10.30 |
Prova selettiva di Base Morchia- avvinato Gianni Lezzi - capo panel |
| 10.30-13.00 |
Elementi di tecnica pratica di potatura Chris Butler Direttore Generale e fondatore di Olive Matters
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| 15.00-17.00 |
Tecnica per l’analisi sensoriale dell’olio d’oliva Fernando De Giorgio - Studio Chimico Associato Cavallino
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| 17.00 -18.00 |
Composizione chimica e note sensoriali, formazione dei componenti dell’aroma Fernando De Giorgio - Studio Chimico Associato Cavallino
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| 18.00-19.30 |
Panel test - Metodo COI Doc. T. 20 Prove pratiche di assaggio Valutazione organolettica Gianni Lezzi - capo panel COI |
| Mercoledì 23 febbraio luogo di svolgimento: Agricola Nuova Generazione soc. Coop. 73025 Martano via prov.le Borgagne km 1 |
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| 08.30 -11.00 |
Utilizzo dell’olio d’oliva e delle olive in cucina Andrea Serravezza - chef
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| 11 – 13.30 |
Prova di assaggio Quattro sessioni per attributo - rancido Gianni Lezzi - capo panel COI |
| 15.00 -17.00 |
La coltivazione dell'olivo e l'influenza delle Cultivar sulle caratteristiche organolettiche Lezione di olivicoltura con particolare riferimento alle cultivar più diffuse ed alla loro influenza sul profilo sensoriale degli oli Antonio Cerfeda – UNILE
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| 17.00 -19.30 |
Influenza della tecnologia sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche dell'olio d'oliva Effetto dei sistemi di raccolta, conservazione, trasformazione e separazione sulle caratteristiche organolettiche degli oli Chris Butler Direttore Generale e fondatore di Olive Matters |
| Giovedì 24 Marzo luogo di svolgimento: Agricola Nuova Generazione soc. Coop. 73025 Martano via prov.le Borgagne km 1
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| 08.00 – 13.00 |
Prova pratica di potatura Chris Butler Direttore Generale e fondatore di Olive Matters
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| 14.30 –16.30 |
Le principali frodi nel settore oleario mezzi di contrasto Antonio Murrone – Comandante N.A.S. Lecce |
| 16.30 –18.30 |
Classificazione Normativa degli olii di oliva La normativa nazionale e comunitaria sull’olio d’oliva; note su una corretta etichettatura. Roberto Altini - funzionario sede di Bari ICQRF
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| 18.30-20.00 |
Prova selettiva di Base Quatto sessioni per attributo muffa Gianni Lezzi
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| Venerdì 25 Marzo luogo di svolgimento: Agricola Nuova Generazione soc. Coop. 73025 Martano via prov.le Borgagne km 1 |
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| 15.00 -17.00 |
Vocabolario specifico dell'olio vergine d'oliva Descrizione degli attributi positivi e negativi previsti dal vocabolario Le caratteristiche sensoriali dell'olio d'oliva: pregi - difetti Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini Paolo Saracino- Capo Panel CCIAA Lecce
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| 17.00 -18.00 |
Prova selettiva avanzata Verifica soglia di sensibilità Gianni Lezzi - capo panel |
| 18.00 -19.00 |
Le caratteristiche sensoriali dell'olio vergine d'oliva: le origini Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche organolettiche degli oli DOP Terra d’Otranto Gianni Lezzi - capo panel COI |
| 19.30 |
Consegna attestati di partecipazione – Chiusura lavori Buffet con degustazione prodotti tipici |
