Un nuovo appuntamento promosso da Coopolio Salento, organizzazione facente capo a Coldiretti Lecce. Sono aperte le iscrizioni al corso per Assaggiatori di olio rivolto a tutti, ristoratori, imprenditori agricoli, addetti al settore o semplici curiosi. I relatori, professionisti e Capi panel, forniranno le informazioni e l’addestramento pratico necessari a riconoscere le qualità degli oli d'oliva reperibili sul mercato.
Dalla coltivazione delle olive alle tecniche di produzione con particolare riferimento alle tecniche di potatura, dalla classificazione merceologica fino alle proprietà nutrizionali e agli utilizzi dell'olio in cucina, le lezioni aiuteranno anche a sviluppare una tecnica di degustazione adeguata per distinguere il buon olio di oliva da quelli di qualità scadente.
Il corso della durata di 36 ore si terrà dal 21 al 25 febbraio 2011, come da programma dettagliato allegato. Per prenotazioni e informazioni contattare la Segreteria organizzativa al numero 0832/228830 – 0833/551848 o inviare una e-mail all’indirizzo coop.oliosalento@gmail.com o scaricare direttamente da qui il modulo di adesione. Il numero massimo dei partecipanti è fissato in 25 allievi, pertanto le iscrizioni si chiuderanno non appena raggiunto tale numero. Al termine del corso, ai partecipanti che avranno superato le prove di idoneità fisiologica all’assaggio e avranno assicurato la presenza per almeno 32 ore di lezione (al max 1 assenza), sarà rilasciato un attestato di Idoneità fisiologica all’assaggio dell’olio di oliva (ai sensi della Circolare MIPAF n°5 del 18 giugno 1999). I non idonei riceveranno un attestato di frequenza.
PROGRAMMA DETTAGLIATO CORSO
| Lunedì 21 febbraio luogo di svolgimento: Coop Acli Racale via prov.le Racale-Ugento snc – 73055 Racale (LE) |
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| 15.00 -15.30 |
Registrazione partecipanti
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| 15.30 -16.00 |
Introduzione al Corso Presentazione del corso e degli intenti Angelo Martino Presidente Coopolio Salento Pantaleo Piccinno Consigliere Unaprol
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| 16.00 -18.00 |
L'analisi sensoriale e l'assaggio - Psicofisiologia al gusto ed all'olfatto Gianni Lezzi - capo panel COI |
| 18.00 -19.30 |
Le cultivar di olivo con riferimento alla qualità dell'olio d'oliva Paolo Carmignani – Funzionario sede Lecce Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi agroalimentari |
| Martedì 22 febbraio luogo di svolgimento: Coop Acli Racale via prov.le Racale-Ugento snc – 73055 Racale (LE)
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| 8.30-10.30 |
Composizione chimica e note sensoriali, formazione dei componenti dell’aroma Antonio Cerfeda – UNILE
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| 10.40-13.00 |
Elementi di tecnica pratica di potatura Chris Butler Direttore Generale e fondatore di Olive Matters
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| 15.00-17.00 |
Classificazione e normativa dell'olio d'oliva La normativa nazionale e comunitaria sull'olio d'oliva; normativa nazionale e comunitaria sulla disciplina degli oli – note su una corretta etichettatura Paolo Carmignani – Funzionario sede Lecce Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi agroalimentari
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| 17.00 -18.00 |
La tecnica per l'analisi sensoriale dell'olio d'oliva Prova selettiva di base Quattro sessioni per attributo – morchia - avvinato Gianni Lezzi - capo panel COI
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| 18.00-19.30 |
Panel test - Metodo COI Doc. T. 20 Prove pratiche di assaggio Valutazione organolettica Gianni Lezzi - capo panel COI |
| Mercoledì 23 febbraio luogo di svolgimento: Coop Acli Racale via prov.le Racale-Ugento snc – 73055 Racale (LE)
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| 08.30 -11.00 |
Utilizzo dell’olio d’oliva e delle olive in cucina Andrea Serravezza - chef
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| 11 – 13.30 |
Prova di assaggio Quattro sessioni per attributo - rancido Gianni Lezzi - capo panel COI |
| 15.00 -17.00 |
La coltivazione dell'olivo e l'influenza delle Cultivar sulle caratteristiche organolettiche Lezione di olivicoltura con particolare riferimento alle cultivar più diffuse ed alla loro influenza sul profilo sensoriale degli oli Antonio Cerfeda – UNILE
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| 17.00 -19.30 |
Influenza della tecnologia sulle caratteristiche qualitative ed organolettiche dell'olio d'oliva Effetto dei sistemi di raccolta, conservazione, trasformazione e separazione sulle caratteristiche organolettiche degli oli Chris Butler Direttore Generale e fondatore di Olive Matters |
| Giovedì 24 febbraio luogo di svolgimento: Coop Acli Racale via prov.le Racale-Ugento snc – 73055 Racale (LE)
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| 08.00 – 13.00 |
Prova pratica di potatura Chris Butler Direttore Generale e fondatore di Olive Matters
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| 15.00 -18.00 |
Caratteristiche chimico-fisiche degli oli d'oliva e loro analisi Fernando De Giorgio - Studio Chimico Associato Cavallino |
| 18.00 -19.30 |
Prova selettiva avanzata Verifica soglia sensibilità Gianni Lezzi - capo panel COI
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| Venerdì 25 febbraio luogo di svolgimento: Coopolio Salento c/o Coldiretti viale Grassi 134 – 73100 Lecce (LE) |
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| 15.00 -16.00 |
Utilizzo dell’olio d’oliva e delle olive nel settore dolciario Andrea Serravezza - chef
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| 16.00 -17.00 |
Vocabolario specifico dell'olio vergine d'oliva Descrizione degli attributi positivi e negativi previsti dal vocabolario Le caratteristiche sensoriali dell'olio d'oliva: pregi - difetti Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche positive e negative degli oli vergini Paolo Saracino Capo Panel
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| 17.00 -18.00 |
Prova selettiva di base Quattro sessioni per attributo - muffa Gianni Lezzi - capo panel COI |
| 18.00 -19.00 |
Le caratteristiche sensoriali dell'olio vergine d'oliva: le origini Prova pratica di assaggio con descrizione delle caratteristiche organolettiche degli oli DOP Terra d’Otranto Antonio Rollo – Presidente Consorzio Tutela DOP Terra d’Otranto Gianni Lezzi - capo panel COI |
| 19.30 |
Consegna attestati di partecipazione – Chiusura lavori |
